— И что же ты готовишь на икеевской кухне? Про солянку и винегрет я уже слышала.
— Неее, это я перевел шведские названия блюд на твой древнерусский. На икеевской кухне я готовлю люнгьён, неерструкк и раздрстром.
Хороший секс начинается на кухне.
Good sex starts in the kitchen.
Жизнь - это магазин, в котором продаётся всё:
от печенек-мармеладок - до жгучего перца чили.
И мы сами выбираем, чем себя потчевать.
Поэтому у кого-то жизнь «похожа на фруктовый кефир»,
а у кого-то - на «Пибимпап с кимчи» или «Кимчхиччигэ»)))
А у кого-то - и вовсе на рыбу фугу!
- иz -
О средневековой кухне уже много написано и еще больше сказано. Вопрос этот весьма популярен у исследователей. Но необходимо еще раз уточнить один момент, а именно: блюда, подаваемые на столы господ - аристократов, землевладельцев, людей, обличенных властью, как духовной, так и светской - весьма существенно отличались от того, чем питались простые люди, работавшие на их землях и зависящие от них, в том числе и материально…
Однако, когда в XIII веке, границы между сословиями начали стираться, сильные мира сего озаботились тем, как удержать работников, и решили сыграть на любви к «домашнему очагу», позволив крестьянам лакомиться кушаньями со своего стола.
Хлеб
В средневековье белый хлеб, который делают из пшеничной муки высшего помола, предназначался исключительно для господских и княжеских столов. Крестьяне же ели черный, прежде всего ржаной, хлеб.
В связи с этим необходимо упомянуть об «огне святого Антония» - болезни, которая «странным» образом поражала в основном бедных людей и крестьян. «Огонь святого Антония» - это отравление спорыньей - паразитическим грибком, образующимся в колосках ржи.
В средние века эта зачастую приводящая к летальному исходу болезнь разрослась до размеров эпидемии, особенно в неурожайные, голодные
Лишь в эпоху раннего Барокко один голландский врач обнаружил взаимосвязь между спорыньей и «огнем святого Антония». В качестве средства от распространения болезни использовался хлор, хотя несмотря на него, а то и благодаря ему, эпидемия свирепствовала еще сильнее.
Но использование хлора не было повсеместным и скорее определялось сортом хлеба: некоторые хитрые пекари отбеливали хлором свой ржаной и овсяный хлеб, а затем с выгодой продавали его, выдавая за белый (для тех же целей охотно использовался мел и измельченная кость).
А так как в добавок к этим весьма вредным для здоровья отбеливающим средствам в хлеб в качестве изюминок часто запекались сушеные мухи, то крайне жестокие наказания, которыми карались пекари-мошенники, предстают в новом свете.
Тем, кто хотел делать на хлебе легкие деньги, приходилось часто переступать закон. И практически везде это каралось значительными денежными штрафами.
В Швейцарии пекарей-мошенников вешали в клети над навозной ямой. Соответственно, тем, кто хотел выбраться из нее, приходилось прыгать прямо в зловонное месиво.
Чтобы пресечь издевательства, не дать распространиться дурной славе о своей профессии, а также для того, чтобы самим себя контролировать, пекари объединились в первое промышленное объединение - гильдию. Благодаря ей, то есть благодаря тому, что представители данной профессии заботились о своем членстве в гильдии, появились настоящие мастера пекарного дела.
Макаронные изделия
О кухне и рецептах существует много легенд. Прекраснейшая из них была описана Марко Поло, который в 1295 году привез из своего путешествия по Азии вместе с ней рецепт приготовления вареников и «нитей» из теста.
Предполагается, что этот рассказ был услышан венецианским поваром, который начал неутомимо смешивать воду, муку, яйца, подсолнечное масло и соль, и делал это до тех пор, пока не добился наилучшей консистенции теста для лапши. Неизвестно, правда ли это или же лапша пришла в Европу из Арабских стран благодаря крестоносцам и купцам, но то, что вскоре европейская кухня стала немыслима без нее, это факт.
Впрочем, в XV веке еще существовали запреты на приготовление макаронных изделий, так как в случае особенно неудачного урожая, мука была необходима для выпечки хлеба. Но с эпохи Ренессанса триумфальное шествие макарон по Европе уже невозможно было остановить.
Каша и густой суп.
Вплоть до эпохи Римской империи каша присутствовала в рационе всех слоев общества, и только затем превратилась в еду для бедняков. Однако у них она была весьма популярна, ее ели три и даже четыре раза в день, а в некоторых домах питались вообще исключительно ею одною. Такое положение вещей сохранялось вплоть до XVIII столетия, когда на смену каше пришел картофель.
Следует заметить, что каша того времени существенно отличается от наших нынешних представлений об этом продукте: средневековую кашу нельзя назвать «кашеобразной», в том значении какое мы сегодня придаем этому слову, она была твердой, твердой настолько, что ее можно было резать. Еще одна особенность той каши заключалась в том, что несущественно было, из чего она состоит.
В одном ирландском законе VIII века четко прописано, какие слои населения, какую кашу должны были есть: «Для низшего класса вполне достаточно овсянки, приготовленной на пахте, и старого масла к ней; представителям среднего класса полагается есть кашу из перловой крупы и свежего молока, а в неё класть свежее масло; а королевским отпрыскам следует подавать подслащенную мёдом кашу из пшеничной муки и свежего молока».
Наряду с кашей с древнейших времен человечеству известен «обед из одного блюда» - густой суп, заменяющий первое и второе. Он есть в кухнях самых различных культур (арабы и китайцы используют для его приготовления двойной котелок - мясо и различные овощи варятся в нижнем отделении, а на поднимающемся от него пару «доходит» рис) и также как каша он был пищей для бедняков, пока для его приготовления не стали использовать дорогие ингредиенты.
Особой любви к этому блюду есть и практическое объяснение: в средневековой кухне (как в княжеской, так и в крестьянской) еду готовили в котле, подвешенном на вращающихся механизмах над открытым огнем (позднее в камине). А что может быть проще, чем закинуть в такой котел все ингредиенты, которые можно достать, и приготовить из них наваристый бульон. При этом вкус супа очень легко изменить, просто поменяв ингредиенты.
Хотя археологические находки и показывают, что значительно чаще крестьяне питались перловой кашей и овощами, но мясо они также употребляли в пищу.
Мясо, сало, масло
Начитавшись книжек про жизнь аристократов, впечатлившись красочными описаниями пиров, современный человек твердо уверовал в то, что представители этого сословия питались исключительно дичью. На самом же деле сие блюдо составляло в их рационе всего лишь 5%.
Фазаны, лебеди, дикие утки, глухари, олени… Звучит волшебно. Но на самом деле к столу обычно подавали кур, гусей, овец и коз. Особое место в средневековой кухне занимало жаркое.
Рассуждая или читая про мясо приготовленное на вертеле или решетке, мы забываем о более чем незначительном развитии зубоврачебного дела в то время. А как же разжевать жесткое мясо беззубой челюстью?
На помощь приходила смекалка: мясо разминалось в ступке до кашеобразного состояния, загущалось с помощью добавления яиц и муки, а полученная масса обжаривалась на вертеле в форме вола или овцы.
Также иногда поступали с рыбой, особенностью этой вариации блюда было то, что «кашку» заталкивали в искусно стянутую с рыбы кожу, а затем варили или жарили.
Соответствующее состояние стоматологии повлияло также на то, что овощи обычно подавали в виде пюре (измельченные овощи смешивались с мукой и яйцом). Первым, кто начал подавать овощи к столу порезанными на кусочки был метр Мартино.
Странным сейчас кажется нам, что жареное мясо в Средние Века зачастую еще и доваривали в бульоне, а приготовленную куру, обваляв в муке, добавляли в суп. При такой двойной обработке мясо теряло не только свою хрустящую корочку, но и вкус.
Что касается жирности пищи и способов сделать ее таковой, то аристократы для этих целей использовали подсолнечное, а позднее и сливочное масла, а крестьяне довольствовались свиным салом.
Консервирование
Высушивание, копчение и засолка как методы консервирования продуктов в Средневековье были уже известны.
1. Сушили фрукты - груши, яблоки, вишню - и овощи. Засушенные или высушенные в печке они сохранялись в течение долгого времени и часто использовались в кулинарии: особенно их любили добавлять в вино. Фрукты также использовали для приготовления компота (фрукты, имбирь). Однако полученную жидкость не употребляли сразу, а загущали и затем резали: получалось нечто вроде конфет - пра-конфеты.
2. Коптили мясо, рыбу и колбасу - это было связано в первую очередь с сезонностью забоя скота, который проходил в октябре-ноябре, так как, во-первых, в начале ноября необходимо было выплачивать натуральный налог, а во-вторых, это позволяло не тратиться зимой на корм для животных.
3. Морскую же рыбу, импортировавшуюся для употребления во время поста, предпочитали засаливать. Засаливали также многие сорта овощей, например, фасоль и горох. Что касается капусты, то её квасили, то есть помещали в рассол.
Приправы
Неотъемлемым атрибутом средневековой кухни были приправы.
Причем разграничивать приправы для бедняков и приправы для богатых нет смысла, ибо позволить себе иметь специи могли только богачи.
Легче и дешевле всего было купить перец. Импорт перца сделал богатыми очень многих, но и многих, а именно тех, кто мошенничал и подмешивал в перец сушеные ягоды, привел на виселицу. Наряду с перцем излюбленными приправами в средневековье были корица, кардамон, имбирь, мускат.
Шафран необходимо упомянуть особо: он стоил даже в несколько раз дороже, чем весьма недешевый мускат (в 20-х годах XV столетия, когда мускат продавался за 48 крейцеров, шафран стоил около ста восьмидесяти, что соответствовало цене на лошадь).
В большинстве поваренных книг того периода не указываются пропорции специй, но, опираясь на книги более позднего периода можно сделать вывод, что пропорции эти не соответствовали нашим сегодняшним вкусам, и блюда, приправленные, так как это делалось в средние века, могли бы показаться нам очень острыми и даже обжечь нёбо.
Специи использовались не только для демонстрации богатства, они также перекрывали запах, источаемый мясом и другими продуктами. Мясные и рыбные запасы в средневековье зачастую засаливали, чтобы они как можно дольше не испортились и не стали бы причиной болезни. А, следовательно, специи были призваны заглушать не только запахи, но и вкус - вкус соли. Или кислятины.
Специями, медом и розовой водой подслащали кислое вино, чтобы его можно было подавать на стол господам. Некоторые современные авторы, ссылаясь на длительность пути из Азии в Европу, считают, что во время транспортировки специи утрачивали свой вкус и запах и для возвращения им оных в них добавлялись эфирные масла.
Зеленюшка
Травы ценили за их лечебную силу, лечение без трав было немыслимо. Но и в кулинарии они занимали особое место. Южных травок, а именно: майорана, базилика и тимьяна - привычных для современного человека, в Средневековье в северных странах не было. Зато использовались такие травы, о которых мы сегодня и не вспомним.
Мы, как и прежде, знаем и ценим волшебные свойства петрушки (любимая зеленюшка в средневековье), мяты, укропа, тмина, шалфея, любистка, чабра, фенхеля; крапива и календула все еще сражаются за место под солнцем и в кастрюле. Но кто вспомнит сегодня, к примеру, о цветках лилии или свекольной ботве?
Миндальное молоко и марципан
На каждой средневековой кухне сильных мира сего помимо специй обязательно присутствовал миндаль. Особенно любили из него делать миндальное молоко (измельченный миндаль, вино, вода), которое затем использовали как основу для приготовления различных блюд и соусов, а на время поста им заменяли настоящее молоко.
Марципан, также изготавливающийся из миндаля (тертый миндаль с сахарным сиропом), в средние века был роскошью. Собственно говоря, это блюдо считается греко-римским изобретением.
Исследователи приходят к выводу, что маленькие миндальные пирожные, которые римляне приносили в жертву своим богам были предшественниками сладкого миндального теста (pane Martius (весенний хлеб) - Marzipan).
Мед и сахар
Еду в средние века подслащали исключительно медом. Хотя тростниковый сахар был известен в Южной Италии уже в VIII веке, остальная Европа узнала секрет его получения лишь в ходе Крестовых походов. Но и тогда сахар продолжал оставаться роскошью: в начале XV столетия шесть килограммов сахара стоили столько же сколько лошадь.
Лишь в 1747 году Андреас Сигизмунд Маркграф открыл секрет производства сахара из сахарной свёклы, но и это особо не повлияло на положение вещей. Промышленное и, соответственно, массовое производство сахара началось лишь XIX столетии, и лишь тогда сахар стал продуктом «для всех».
Данные факты позволяют новыми глазами взглянуть на средневековые пиршества: только тот, кто обладал чрезмерным богатством, мог позволить себе устраивать их, ведь большинство блюд состояло из сахара, и многие блюда при этом предназначались лишь для того, чтобы ими любовались и восхищались, но никак не употребляли в пищу.
Пиршества
Мы с изумлением читаем о тушках орешниковых сонь, аистов, орлов, медведей и бобровых хвостах, которые подавались к столу в те времена. Мы раздумываем о том, сколь жесткими на вкус должно быть мясо аистов и бобров, о том, сколь редки такие животные как соня-толчок и орешниковая соня.
При этом мы забываем, что многочисленные перемены блюд предназначались, прежде всего, не для удовлетворения голода, а для демонстрации богатства. Кого мог оставить равнодушным вид такого блюда как павлин, «извергающий» пламя?
И жареные медвежьи лапы красовались на столе определенно не для того, чтобы восславить охотничьи способности хозяина дома, принадлежащего к высшим кругам общества и вряд ли добывающего себе пропитание охотой.
Наряду с поразительными горячими блюдами на пирах подавали сладкие выпечные произведения искусства; блюда из сахара, гипса, соли высотой с человеческий рост и даже больше. Все это предназначалось в основном для зрительного восприятия.
Специально для этих целей устраивались праздники, на которых князь и княгиня прилюдно на возвышении отведывали блюда из мяса, домашней птицы, торты, выпечку. Еды было неимоверное количество и, надо заметить к чести князей, что остатки пищи, неподъеденные слугами и горничными, делились между бедняками.
Разноцветная еда
Разноцветные кушанья в средневековье были чрезвычайно популярны и при этом просты в приготовлении.
На пирогах и тортах изображались гербы, фамильные цвета и даже целые картины; многим сладким кушаньям, например желе из миндального молока, придавались самые различные цвета (в кулинарных книгах средневековья можно найти рецепт приготовления такого трехцветного желе). Красились также мясо, рыба, курица.
Наиболее распространенные красящие вещества:
Зеленый: петрушка или шпинат
Черный: тертый черный хлеб или пряники; гвоздичный порошок, черный вишневый сок.
Красный: овощной или ягодный сок, (красная) свёкла.
Желтый: шафран или яичный желток с мукой
Коричневый: луковичная шелуха
Кушанья любили также позолачивать и посеребрять, но, само собой разумеется, это могли делать лишь повара господ, способных предоставить в их распоряжение соответствующие средства. И хотя добавление красящих веществ меняло вкус блюда, но на это закрывали глаза ради получения красивого цвета.
Однако, с крашеной едой, иногда происходили забавные и не очень случаи. Так на одном празднике во Флоренции гости чуть не отравились красочным творением выдумщика-повара, использовавшего хлор для получения белого цвета и ярь-медянку - для получения зеленого.
Пост
Свою находчивость и мастерство средневековые повара проявляли также во время поста: готовя рыбные блюда, приправляли их особым образом так, что они по вкусу становились похожими на мясные, изобретали псевдо-яйца и старались всеми способами обойти строгие правила поста.
Особенно старалось духовенство и их повара. Так, например, они расширили понятие «водяные животные», причислив к оным бобра (его хвост проходил под разрядом «чешуя рыбья»). Ведь пост тогда длился треть года. Сегодня нам это кажется диким, однако, так оно и было, и даже более того: существовали еще постные дни - среда и пятница - в которые запрещалось есть мясо.
Собственно говоря, пост не ограничивается отказом от мяса. Это также отказ от яиц, молока, молочных продуктов, таких как, например, сыр и творог. Лишь в 1491 году было разрешено есть во время поста молоко и яйца.
Это что касается правил для обычных людей. Помимо них существовали правила для определенных групп населения, в особенности, для членов духовных орденов. Так бенедиктинцы (соответственно, монахи, а не высшее духовенство) не могли употреблять в пищу четвероногих животных.
С вопросом о потреблении курицы проблемы существовали вплоть до IX столетия, когда епископ фон Майнц нашел лазейку в законе: птицы и рыбы были сотворены Богом в один день, поэтому должны быть отнесены к одному виду животных. И как можно есть рыб, выловленных из глубин морских, также можно есть и птицу, выуженную из тарелки супа.
Четырехразовое питание
День начинался первым завтраком, ограничивавшимся стаканом вина. Приблизительно на 9 часов утра приходилось время второго завтрака, состоявшего из нескольких перемен блюд.
Следует уточнить, что это не современные «первое, второе и компот». Каждая перемена блюд состояла из большого числа кушаний, которое слуги подавались к столу. Это приводило к тому, что всякий, кто устраивал банкет - по случаю ли крестин, свадеб или похорон - старался не ударить в грязь лицом и подать к столу как можно больше вкусностей, не обращая внимания на свои возможности, а потому зачастую влезая в долги.
Чтобы положить конец такому положению вещей вводились многочисленные предписания, регулировавшие количество блюд и даже число гостей. Так, например, в 1279 году французский король Филипп III издал указ, гласивший, что «ни один герцог, граф, барон, прелат, рыцарь, клирик
В обед снова позволялось выпить лишь стакан вина, закусывая его смоченным в вине же куском хлеба. И лишь на ужин, проходивший с 3 до 6 часов вечера, снова подавалось неимоверное количество кушаний. Естественно, что это «расписание» для высших слоев общества.
Крестьяне и рабочие были заняты делом и не могли уделять приему пищи столько времени, как аристократы (зачастую им удавалось лишь один раз скромно перекусить в течение дня), да и их доходы не позволяли им этого: вместо утреннего бокала вина - пиво, вместо жареного мяса и сладостей - перловая каша и овощной «суп».
Столовые приборы и посуда
Двум столовым принадлежностям было тяжело завоевать себе признание в Средневековье: вилке и тарелке индивидуального пользования. Да, существовали деревянные тарелки для низших слоев и серебряные или даже золотые - для высших, однако питались в основном из общих блюд. Причем вместо тарелки для этих целей иногда использовался черствый хлеб, который медленно впитывал и не давал испачкать стол.
Здесь необходимо сказать пару слов о соусах. Средневековые соусы отличались от сегодняшних: они были очень густыми, вплоть до того, что их можно было резать. Поэтому о мысли о дорогих соусницах на княжеских столах стоит отказаться… Зато вполне можно представить соус лежащий на черством хлебе, выполняющем роль подставки.
Вилка же «страдала» от предрассудков, существовавших в обществе: своей формой она заслужила репутацию дьявольского творения, а византийским происхождением - подозрительное отношение. Поэтому «пробиться» на стол она смогла только в качестве прибора для мяса. Лишь в эпоху Барокк ожесточились споры о достоинствах и недостатках вилки. Собственный нож, напротив, был у всех, даже женщины носили его на пояске.
На столах также можно было видеть ложки, солонки, стаканы из горного хрусталя и питьевые сосуды - часто богато украшенные, позолоченные или даже серебряные. Впрочем, последние не были индивидуальными, даже в богатых домах их делили с соседями. Посуда и столовые приборы у простых людей были сделаны из дерева и глины.
У многих крестьян в доме была лишь одна ложка на всю семью и если кто-то не хотел ждать пока она по кругу дойдет до него, мог пользоваться вместо этого столового прибора кусочком хлеба.
Поведение за столом
Куриные ножки и фрикадельки раскидывали во все стороны, грязные руки вытирали об рубашку и брюки, рыгали и пукали сколько душе угодно, еду раздирали на части, а затем проглатывали не жуя. …Так, или приблизительно так, мы, начитавшись записей хитрых трактирщиков или их посетителей-авантюристов, представляем себе сегодня поведение рыцарей за столом.
В действительности все было не столь экстравагантно, хотя существовали и курьезные моменты, поражающие нас. Во многих сатирах, правилах поведения за столом описаниях обычаев принятия пищи отражено, что нравственность не всегда занимала место за столом вместе со своим хозяином.
К примеру, запрет сморкаться в скатерть не встречался бы столь часто, коль эта дурная привычка не была бы весьма часто распространена.
Как убирали со стола
Столов в современном виде (то есть когда столешница прикреплена к ножкам) в Средневековье не было. Стол сооружался, когда в этом была необходимость: устанавливались деревянные подставки, и на них клалась деревянная доска. Поэтому в Средние века со стола не убирали - убирали стол…
Повар: почет и уважение
Могущественная средневековая Европа высоко ценила своих поваров. В Германии с 1291 года шеф-повар был одним из четырех самых важных фигур при дворе. Во Франции поварами высших рангов становились лишь знатные люди.
Должность главного винодела Франции была третьей по значимости после должностей камергера и главного конюшего. Затем следовал управляющий выпечкой хлеба, главный виночерпий, шеф-повар, наиболее приближенные ко двору управляющие ресторанов и лишь потом маршалы и адмиралы.
Что касается кухонной иерархии - а там было занято громадное число (вплоть до 800 человек) взаимозависимых работников - то первое место была отдано главному по мясу. Должность, характеризующаяся почетом и доверием короля, ибо от яда не был застрахован никто. В его распоряжении находилось шесть человек, которые каждый день выбирали и готовили мясо для королевской семьи.
У Тейлеванта, известного повара короля Карла Шестого, в подчинении находилось 150 человек.
А в Англии, к примеру, при дворе Ричарда Второго работало 1000 поваров, 300 лакеев, которые ежедневно обслуживали 10 000 человек, находящихся при дворе. Головокружительная цифра, демонстрирующая, что важно было не столько накормить, сколько продемонстрировать богатство.
Поваренные книги Средних Веков
В средневековье наряду с духовной литературой наиболее часто и охотно переписывались именно поваренные книги. Приблизительно в период с 1345 по 1352 год была написана самая ранняя поваренная книга этого времени - «Buoch von guoter spise» (Книга о хорошей пище). Автором считается нотариус епископа вюрцбургского, Михаэль де Леон, который наряду со своими обязанностями отмечать расходы бюджета, занимался сбором рецептов.
Пятьюдесятью годами позже появляется «Alemannische Buchlein von guter Speise» (Алеманская книжечка о хорошей пище), мастера Ганзена, вюртембергского повара. Эта была первая поваренная книга в средневековье, на которой было указано имя составителя. Сборник рецептов метра Эберхарда, повара герцога Хайнриха III фон Байерн-Ландсхута, появился приблизительно в 1495 году.
Около 1350 года была создана французская поваренная книга «Le Grand Cuisinier de toute Cuisine», а в 1381 - английская «Ancient Cookery». 1390 -«The Forme of Cury», автор - повар короля Ричарда II. Что касается датских собраний рецептов XIII века, то стоит упомянуть «Libellus de Arte Coquinaria» Хенрика Харпенштренга. 1 354 год - каталонская «Libre de Sent Sovi» неизвестного автора.
Самая известная поваренная книга средневековья была создана мэтром Гуиллауме Тиреллом, более известным под своим творческим псевдонимом Тейливент. Он был поваром короля Карла Шестого, а впоследствии даже получил титул. Книга была написана между 1373 и 1392 годами, а издана лишь столетие спустя и включала в себя наряду с известными блюдами, весьма оригинальные рецепты, которые сегодня решится приготовить редкий гурман.
Сегодня считается, что настоящим автором книги был вовсе не Тейливент, однако, он не просто копировал рецепты, а улучшил их и привел в соответствие со своей эпохой.
Еда тем и прекрасна, что может дать человеку всю гамму ощущений. Вкус может быть сладким и горьким, острым и кислым. И на каждое блюдо найдется свой любитель. Но острые блюда немного выделяются из общего списка, кажется, что есть их постоянно может только экстремал. Тем не менее люди постоянно придумывают все новые и более острые яства. Вот десятка наиболее жгучих и острых блюд.
Hot Suicide Wings. Дословный перевод этого блюда означает «горячие суицидальные крылышки». Такое название своему изобретению весьма остроумно дал Робин Розенберг, повар из Чикаго. Только вот эти куриные крылышки мало кто отваживается есть. Ведь они - самые острые в мире! Чтобы посетители дать отведать это блюдо администрация ресторана проводит некоторые меры предосторожности. Так, гость подписывает документ, согласно которому он отказывается от судебных преследований заведения в случае возможных проблем с пищеварением. Чтобы крылышки получились такими острыми, используется сорт перцы Савина, он является одним из самых острых в мире. Если нашелся смельчак, который заказал это блюдо, то официанты тут же готовятся оказать ему «скорую помощь». Всегда под рукой находится сметана, белый хлеб и молочный сахар, которые могут стать неким противоядием. Сам повар Розенберг уже давно хотел создать необычайно острое блюдо. Он считает, что хотя для большинства людей эти крылышки и будут абсолютно неприемлемыми, возможно, где-то на свете есть человек, который съест блюдо с величайшим наслаждением.
Bollywood Burner. В Лондоне есть заведение индийской кухни, которое по праву претендует на звание обладателя самого острого блюда на планете. Повара этого ресторана полагают, что таковым является именно их блюдо из ягненка с соусом карри, тщательно посыпанное наиболее острыми перцем в мире. Все вместе это называется «Bollywood Burner». Правда, в основном меню его не найти. Такое жгучее блюдо могут приготовить исключительно по специальному заказу. И в данном случае гурман, пожелавший отведать столь острое блюдо, должен предварительно дать администрации заведения расписку. Там он подтверждает, что заказал эту еду осознанно и в случае каких-либо осложнений с организмом принимает всю ответственность на себя. Такое острое блюдо пришло из индийской провинции Гидерабада, где такая еда вообще традиционна. Гурманы, отведавшие в английском ресторане карри, говорят, что таких острых соусов нет нигде больше. Ведь для его приготовления используется перец нага - самое острое растение в мире. Есть специальная шкала Сковилла, которая оценивает жгучесть перцев. Так вот, согласно ней нага имеет показатель в 850 тысяч единиц. Много это или мало? К примеру, используемый в традиционно острой мексиканской кухне перец табаско имеет «всего» 800 единиц. А тот слезоточивый газ на основе перца, который применяется полицейскими в Америке - 2 миллиона единиц.
Пхаал. Это блюдо готовится в Индии, там это карри считается самым острым. Соус пхаал непростой, в него входит сразу 10 видов перца. В их числе и Бхут Ёлёкия - наиболее острая специя на планете по мнению Книги рекордов Гиннеса. Но прославилось блюдо вовсе не на Родине, а в Нью-Йорке. Там соус стали предлагать в одном из ресторанов. В итоге посетители, отведав такое необычно острое, но вкусное блюдо, стали приводить туда своих друзей.
«Позорный горячий горшок». Китайцы вовсе не считают зазорным съесть такое блюдо. Его готовят в одном из ресторанов страны. Трудно сказать, почему такой острый порошок получил именно такое название. Есть легенда, согласно которым, блюдо некогда являлось частью некоего садомазохистского ритуала. А вот хозяин заведения говорит, что посетителей не останавливают строгие предупреждения о необычайной остроте блюда. В результате буквально же после первой ложки наблюдается типичная картина - люди хватаются за горло или за живот и просят принести им побыстрее какой-нибудь жидкости.
Австралийский чили. Говоря об острой еде, мы подразумеваем Мексику, Индию. Однако оказывается, что по-настоящему жгучие блюда умеют готовить и австралийцы. Именно тут придумали специфический чили, который считается чуть ли не самым острым соусом в мире. Естественно, что очередей из гурманов-экстремалов за таким острым блюдом нет и никогда и не было. Обычно соус добавляют в виде небольшой порции в какое-то основное блюдо. В чистом же виде есть такое чили может только безумец. Когда готовят этот соус, то используют тот самый острый перец нага джолокья, что и в упомянутом выше ресторане индийской кухни в Лондоне. Недавно СМИ сообщили, что нашлось двое смельчаков, которые решили в погоне за славой проглотить и не соус даже, а его основную жгущую составляющую. Райан Дюк и Алекс Феннинг смогли выжить после своей храброй попытки. Но оба имеют схожие впечатления от своего опыта - пробовать такое блюдо второй раз они ни за что не будут. Зато парни получили повод гордиться собой и порцию славы.
Табаско. Этот мексиканский соус знают во всем мире. Но больше всего распространен его наиболее легкий и щадящий людей вариант - Tabasco Green Pepper Sauce, его показатель остроты всего 600−1200 баллов по шкале Сковилля. И наиболее острым соусом из этого семейства является Tabasco Habanero Sauce, его показатель - 5−7 тысяч баллов, что практически в 10 раз больше, чем крепость Tabasco Green. У этого соуса не только небывалая для обычного потребителя острота, но еще и сложный оригинальный рецепт, пришедший прямиком из ямайской кухни. В состав Tabasco Habanero входит уксус, перец абанеро (один из самых острых в мире), тростниковый сахар, соль, мякоть манго, тамаринд, бананы, папайя, помидоры, сушеный лук, чеснок, специи и обычный соус Табаско вместе с выдержанным в дубовых бочках одноименным перцем. Обычно острый соус Табаско Абанеро употребляют вместе с водкой. Эффект от него значительно превосходит действие любой перцовки. Достаточно добавить лишь капельку острого соуса в рюмку. Используют его также в качестве приправы не только для родной мексиканской, но и для совсем уж экзотических кухонь мира - африканской и карибской.
Кус-кус с бараниной и овощами. В странах Магриба (Марокко, Тунис, Ливия, Алжир) кус-кус является чуть ли не основным блюдом в рационе местных жителей. Но он распространен и в других странах Африки, а также во Франции, провинции Трапани, что в Итальянской Сицилии и в некоторых странах на Ближнем Востоке. У кус-куса есть несколько вариантов приготовления, острыми являются далеко не все они. Есть сладкий кус-кус, из рыбы и даже вегетарианская разновидность. А вот обилием перца традиционно славится вариант с бараниной. В итоге сочетание всех ингредиентов в нем дает весьма острое блюдо. Стоит ли удивляться после этого, что магрибинцы, да и африканцы, которые в своей массе любят кус-кус ведут себя активнее и куда жизнерадостнее своих соседей с севера, европейцев. В основе кус-куса лежит манная крупа, полученная из твердых сортов пшеницы. Традиционно кус-кус изготавливают женщины, так как работа над таким блюдом весьма трудоемкая.
Арбуз по-мексикански. Арбуз обычно считают сладким блюдом, полагать, что он может устроить во рту самый настоящий пожар смогут немногие. Между тем в Мексике, где, похоже, острыми стремятся сделать любые блюда, приготовленная особым способом эта ягода также вошла в число наиболее острых блюд. Применение острым специям нашлось и в данном случае. Арбуз обильно сдабривают перцем, солью и поливают лимонным соком. Такое блюдо имеет весьма специфический вкус и многие его попросту не поймут, посчитав гадостью. Хотя у нас кое-где и готовят соленые арбузы, до перченого уж точно никто не додумался. А вот в Мексике есть желающие попробовать такую экзотическую острую еду.
Мама Африка. Под таким названием в Южной Африке выпускаются соусы. Они настолько остры, что способны отпугнуть даже бывалых поклонников Табаско. Соус Мама Африка Абанеро заставляет рыдать даже самых стойких любителей остроты. И это - неудивительно, ведь показатель данного блюда - 22 тысячи сковиллей. Гурманы предостерегают обычных людей от бездумной дегустации, вполне достаточно лишь понюхать соус, да и то желательно издали. Таким острым Маму Африку сделали свежие фрукты и перец чили, а также зеленый перец, лук и чеснок, сок лимона. Чтобы придать блюду еще и пикантный вкус, туда добавляется целый набор сушеных и свежих приправ: орегано, имбирь, базилик, мята и черный перец. У Мамы Африки есть несколько разновидностей, но наиболее острыми считаются сорта «Абанеро», «Мама Африка с красным перцем Чили» и «Мама Африка Чили с мятой».
Кимчхи. А это блюдо изготавливают в Корее. Кимчхи - это квашеные овощи, остро приправленные перцем. Основой блюда является пекинская капуста. Заквашенные кочаны посыпают луком, чесноком, имбирем и красным перцем. В Корее кимчхи - традиционное блюдо, сложно без него представить застолье или даже обычную трапезу. Местные жители верят, что регулярное и умеренное потребление кимчхи помогает рассасываться ненужным жировым запасам. Так что острое блюдо вполне может считаться еще и диетическим. Другой полезной стороной кимчхи является его способности эффективно противостоять простуде.
- Ты всё священнодействуешь на кухне?
- Конечно. Скоро придёт жрец.))
Ужин в стиле XIX века
Вот это русские!" - удивлялись иностранцы, которым посчастливилось оказаться на праздничном обеде, устроенном россиянами. Например, американскую делегацию летом 1866 года в московском Морском собрании угощали ухой из стерляди, кулебяками,?ростбифом по-английски,?гатчинской форелью, дупелями фаршированными, пуншем а-ля Виктория, артишоками а-ля Лионез, молодыми тетёрками, перепёлками и рябчиками,? пудингом из фруктов и ещё десятком изысканных угощений…
Вряд ли получится в деталях воспроизвести похожее историческое меню, но попробовать приготовить рядовой праздничный обед XIX века вполне реально. Обычно он состоял из 7−8 блюд, которые выкладывались на стол поочередно.
На первое обязательно подавали суп, затем что-то холодное (окрошка, студень), потом жаркое из мяса или птицы. После горячего шло тельное (горячая рыба), несладкие пироги вроде кулебяки, каша (чаще Гурьевская), и заканчивалась трапеза «заедками» - пирожками, мороженым и фруктовыми десертами.
«Шти да каша - пища наша»
Сегодня мы редко едим супы в праздники, а вот в XIX веке жидкое горячее блюдо было обязательным угощением. Гостям предлагали уху, свекольник, суп из крупы или настоящие русские «шти». Последние готовились по-разному: из свежей или квашеной капусты, ленивые - без картошки, пустые - без мяса, зелёные - из щавеля, крапивы или шпината, уральские - с перловкой, донские - с рыбой, невские - на грибном бульоне.
Если хочешь устроить правильный исторический вечер, на первое подай щи, например купеческие. Сначала залей холодной водой 300−400 г говядины на косточке и 300 г копчёных свиных рёбрышек и вари около часа вместе с чёрным перцем и лавровым листом. Когда мясо станет мягче, положи в кастрюлю нашинкованные соломкой или шашечками 0,5 кг квашеной капусты и готовь ещё около 30 минут.
Затем добавь в бульон обжаренные морковку, сельдерей, репчатый лук, 4−5 помидоров в собственном соку и положи нашинкованный брусочками картофель. Как только последний отварится, клади зелень. Затем разлей щи по глиняным горшочкам и закрой тестом - для этого смешай 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 3 ст. ложки сметаны и муку. Сделай лепёшку, накрой ею горлышки (не забудь смазать горшок растительным маслом) и запеки в духовке.
Пунш, отбивающий вкус
На второе на Руси подавалось холодное угощение - окрошка, ботвинья, заливная рыба или солонина. После этого гостям предлагали замороженный пунш - считалось, что он отлично очищает рецепторы рта, отбивает вкус предыдущего блюда и готовит человека к новому угощению.
Для парадных приёмов нередко делали напиток «Империаль». Чтобы его приготовить, перетри ½ кг абрикосов с 2 стаканами сахара, разведи смесь в ½ бутылки белого столового вина и взбей с измельчённым льдом. Когда гости выпьют пунш, им можно предложить жаркое из мяса, например из свинины.
Филе поросёнка разрежь на кусочки, сначала отвари до готовности, а затем положи в соус. Чтобы его сделать, смешай 2/3 стакана муки, 3 стакана бульона и 1 стакан сметаны, доведи до кипения, посоли и в самый последний момент добавь рюмку белого полусухого вина.
Осетр по-русски
Главным действом званого русского обеда был торжественный вынос блюда с осетром гигантского размера. Например, гости одного из приёмов знаменитого богача Всеволжского вспоминали, как «огромную рыбину тащили на какой-то платформе четыре дюжих кухонных мужика».
Если не найдёшь элитного царского осетра, можешь приготовить его родственницу - стерлядь. Главное - запеки её целиком и в таком виде подай на стол. Сначала очисти рыбу от слизи, удали жабры, внутренности и спинной мозг. Затем натри тушку солью с перцем, обильно полей лимонным соком и положи в брюшко зелень укропа, петрушки и базилик.
После этого убери стерлядь на противень, залитый белым сухим вином, и запекай в духовке 25 минут. Готовую рыбу положи на блюдо и укрась кружочками отварного яйца и лимона, оливками, каперсами, вишнями и сливами.
Без кулебяки - никуда
Помимо холодных и горячих блюд, на званом русском обеде было много выпечки: блины с чёрной икрой, ватрушки и знаменитые кулебяки - закрытые пироги с начинкой из яиц, рыбы, курицы, мяса или сразу из нескольких слоёв разного фарша, разделённого блинчиками.
Обычно такого рода лакомства делались удлинённой формы или вылеплялись с учетом содержимого - если внутри находилась свинина, пирогу придавали облик поросёнка. Чтобы приготовить рыбную кулебяку из лосося и грибов, сначала замеси тесто - просей 600 г муки, добавь 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 70 г растопленного сливочного масла, щепотку соли и 10 г дрожжей, разведённых в стакане теплой воды.
Всё перемешай и дай подняться примерно в течение часа. А пока приготовь начинку: в одной сковородке обжарь кусочки филе лосося, в другой - вымоченные грибы с луком и оливками, затем всё перемешай и приправь горчицей, солью, перцем и сметаной. Когда тесто поднимется, раскатай его в пласт толщиной около 5 мм, выложи в центр фарш и защипни сверху края, закрыв кулебяку. Выпекать её надо примерно 25 минут.
Мороженое из… хлеба
Идеальным десертом для вечеринки в стиле XIX века может стать мороженое, поданное на подушке из песочного теста с фруктово-ягодным желе. Правда, в древности ледяной десерт был совсем не похож на современный.
Например, знаменитое георгиевское мороженое, которым угощали военных на официальном приеме в Зимнем дворце в 1889 году, делалось из чёрного хлеба, взбитого со сливочным маслом.
Другой вариант десерта, описанный в кулинарной книге 1794 года, более привычен. Возьми жирные сливки и положи в них варенье (один к одному). Массу тщательно взбей и убери в морозилку - через пару часов мороженое можно подать на стол.
Мнение специалиста
Сергей Хомяков, шеф-повар ресторана-музея «Красная площадь, дом 1»
Если в Англии XIX века было принято сразу выставлять все блюда на стол, то в России угощения на приёмах подавались по очереди - выносилась тарелка и громко объявлялось название её содержимого.
Русская форма подачи была признана лучшей, поэтому её позаимствовали многие страны. В нашем ресторане регулярно проходят исторические вечера и блюда для них готовятся по рецептам, сохранившимся в фондах Исторического государственного музея.
Например, в прошлом году мы восстановили Парадный обед в честь коронации Александра II и Марии Александровны, который состоялся 4 сентября 1856 года.
Тогда царственные особы ели суп а-ла-рен из рябчиков, пулярды с трюфелем, паровых стерлядей, перепелов в гратане, артишоки по-милански, жаркое из индейки, желе с фруктами и мороженое.
Меню на семь человек
Французский куриный суп
Отвари куриный бульон, жидкость процеди. Добавь в неё замоченные горох и фасоль и готовь около 40−50 мин. Морковь и репу нарежь соломкой и обжарь на растительном масле. Отдельно спассеруй репчатый лук. Затем положи овощи в бульон, добавь нарезанные щавель и петрушку и вари суп ещё 5 мин. Подавай его со сметаной.
Расстегай с капустой
Приготовь дрожжевое тесто и сделай из него тонкие лепёшки. Затем в центр каждой положи начинку - жареную капусту с нарезанными варёными яйцами, спассерованным луком и морковью. После этого загни края теста (расстегай - открытый пирог), дай ему постоять 15 минут, смажь слегка взбитым яйцом и отправляй в духовку на 25−30 мин.
Ростбиф
Приготовь маринад: мелко нарежь 1−2 луковицы, 2−3 моркови, по 80 г корня сельдерея и петрушки, добавь 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки растительного масла, лавровый лист и щепотку чёрного перца. Положи в эту смесь говяжью вырезку и убери ее в холодильник на сутки. Через 24 часа мясо запанируй в муке и обжарь на свином жире. Затем на 15−20 мин. сковороду с говядиной поставь в духовку.
Стерлядь в шампанском
Рыбу выпотроши, ошпарь кипятком и очисти от кожи. После этого положи в сотейник, залей 2 стаканами шампанского, посоли, добавь лук-порей, морковь, укроп и петрушку, душистый перец и туши под крышкой 10−15 мин. Тушку вынь, а на основе бульона приготовь соус. Выпари его наполовину, добавь стакан сливок и 20 г сливочного масла.
Вишневый пудинг
Взбей 50 г сливочного масла, ½ стакана сахара и 4 желтка. Затем добавь стакан сладких молотых сухарей, стакан растаявшей свежемороженой вишни без косточек, все перемешай и соедини со взбитыми белками от 4 яиц. Запекай пудинг в смазанной маслом форме в течение 30 мин.
О том, как устроена главная кухня страны, чем и как кормили генсеков, президентов и их иностранных гостей, рассказал кремлёвский шеф-повар, до недавнего времени директор комбината питания «Кремлёвский», президент Ассоциации кулинаров России Виктор Беляев…
Сравнительно недавно в Кремле появилась традиция - проводить президентский приём в честь дня России на Ивановской площади. Под белыми шатрами устанавливают столики и буфет, где высокопоставленные чиновники и известные общественные деятели могут на свой вкус набрать закусок и горячего.
Впрочем, ничего или почти ничего из этого не попадает на стол «П». В советское время это был стол для членов Политбюро ЦК КПСС, а сейчас - президентский. Блюда, которые на него ставят официанты, - из «общего» меню приёма, но готовят их на особой кухне личные повара. Да и официанты там при погонах - необходимость гарантировать безопасность главы государства диктует свои правила.
Икорницы а-ля Кремль
- После окончания с отличием кулинарного училища меня распределили в ресторан «Прага». Из нескольких московских ресторанов привлекали поваров и официантов для обслуживания больших - человек по 200−300 - мероприятий в Кремле. Кухня была за Большим Кремлёвским дворцом. Помню, меня очень поразили две плиты - по несколько метров в длину, с 42 конфорками, с большими духовками и хромированными ручками. Трофей с дачи Геббельса…
Спали в Георгиевском зале: одни ковры расстелем, другие свернём в качестве подушек. К слову, столы в Георгиевском в советское время составляли в три больших - их называли «корабли» - и один поменьше, для президиума. Натягивали верёвочку красного или чёрного цвета, чтобы её было видно на белой скатерти, и по ней выставляли блюда (у нас говорят блюдА) «в стол» - с целиком приготовленным осетром, поросёнком, вазы фруктов, мельхиоровые икорницы. В них сначала насыпали лёд и ставили хрустальную вазу с икрой.
Однажды кто-то из руководства придумал не просто насыпать лёд, а делать из него композицию: морозили в кастрюлях воду и лобзиками выпиливали вазу со стенками в виде кремлёвской стены. Таких нужно было штук 150. Пальцы мёрзли даже в перчатках. Для сходства с кремлёвской стеной форму опускали в свекольный отвар.
На одного человека выходило 3 кг продуктов. Столько никто не съедал. Целиковые блюда, фрукты, икра, алкоголь в бутылках - всё собиралось под расчёт. Не икрой, конечно, но чем-то из этого кормили солдат Кремлёвского полка, которые носили столы. К слову, уже в 90-е на солдатах, которые «играли» гостей, мы и тренировались.
Всё рассчитывалось с точностью до секунды, чтобы без заминок обслужить несколько сотен человек, успеть разнести блюда горячими: например, Кобзон поёт две минуты, после него вносим горячее. Для солдат, естественно, готовили сосиски, картошку.
Сейчас официанты спиртное разливают на выбор гостя, а в советское время на столе сразу стояли стопки водки, коньяка, бокалы с вином, вода. Что оставалось в бокалах, некоторые товарищи, как их ни гоняли, сливали в одну тару, это называлось «сливянка».
Что-то выносить в карманах у нас было не принято. Хотя соблазн был: когда в стране в магазинах уже почти ничего не было, на партийных мероприятиях изобилие не заканчивалось. Работало и собственное подсобное хозяйство Управления делами Совмина, и из регионов и республик везли деликатесы. Зато у нас была возможность раз в неделю отовариться в спецбуфете для членов Политбюро.
Уха с головешкой по-брежневски
В Москве, в Серебряном Бору, было место, куда при Брежневе выезжали «без галстуков». Однажды генсек повёз туда президента Франции Валери Жискар д`Эстена порыбачить. Нам несут, что они поймали (там в запруду заранее побольше рыбы запустили), но мы уже варим «наловленное» загодя.
Даю команду передать: всё готово, можно проходить в беседку. Но вижу, что Брежнев с д`Эстеном идут к нам: «Ну что, сынок, готова уха-то?» Отвечаю: «Так точно, Леонид Ильич, готова!» Просит ложку, пробует из котелка: «Нет, не готово!». «Дай, - говорит официанту, - бутылку водки».
Наливает в трёхлитровый котелок почти полный стакан и ещё бросает из огня в уху головешку. Вот теперь, говорит, готово, меня так старики учили готовить. Я потом, когда был на Волге, узнал: и правда, есть такой рецепт, хорошо получается.
В Политбюро к концу 70-х, похоже, почти все были гипертоники, сидели на диетах. На приёмах в высокую бутылку из-под молдавского коньяка «Белый аист» наливали настой шиповника. Чтобы он блестел так же, как коньяк, добавляли сок лимона. И вот после тоста они все стопки опрокидывают, крякают, закусывают, а остальные гости думают: «Наши-то старички - ещё ого-го! Вон как коньяк лакают…»
Сталин на печке и китайские деликатесы
Моя первая работа с иностранцами - обслуживание делегации компартии Лаоса во главе с генеральным секретарём. Как и других иностранцев, лаосцев поселили в гостевом особняке на Воробьёвых горах. Меня назначали помощником опытного шефа, он был одним из личных поваров Сталина.
Высокий, седовласый, представился Виталием. За три недели работы я даже фамилии его не смог выведать. Но он кое-что рассказывал про Ближнюю дачу в Кунцеве.
Например, смена иногда заходила утром на кухню, а с печки раздавался знакомый голос: «Дайте поспать!» Сталин на печке в кухне иногда лечил свой ревматизм… Вождь, кстати, как сын кухарки, очень не любил запах готовки: бытовой домик был через длинный коридор от основного, а на печных трубах стояла защита, чтобы дым с запахами хоть немного рассеивался, если ветер дул в сторону дачи.
Так вот, с лаосской делегацией в нашем особняке случился конфуз. Лаосская кухня - специфическая. Но лаосцы отличались от китайцев и арабов тем, что ели всё наше: любили цыплят табака, борщ, икру, блины, осетрину, запечённую по-московски.
Впрочем, одна гастрономическая причуда у лаосского генсека была. На третий день горничная говорит: в спальне первого лица такой запах, что, наверное, где-то мышь сдохла. Пока генсек был на встречах, санэпидемстанция с охраной всё перевернули - ничего не нашли. Ещё раз всё обработали - не проходит запах!
Через несколько дней горничная всё же нашла… тухлое голубиное яйцо. У них там было несколько клеток с птицами, и генсек по утрам ел сырые яйца.
Арабские делегации с собой привозили «правильную» баранину и специи: рядом с нами стоял повар из посольства и подсказывал, что куда добавить. Китайцы ели нашу еду, но любили её дополнять своей. Помню, выдали мне ящик с какими-то сушёными моллюсками размером с палец, посыпанными угольной пылью. Стою и думаю: что с этим делать-то?
Вызвали сотрудника посольства. Оказалось, замачивается, промывается, становится белым, увеличивается в размерах, превращается в студенистую массу, добавляется лук, чеснок, соевый соус… Китайцы восхищались, говорили: «Как настоящий китаец готовил!» Хотя я это студенистое нечто есть так и не смог. Даже когда по секрету рассказали, что очень полезно для потенции.
Никсон и семечки
С бывшим президентом США Ричардом Никсоном я работал в 1987 г. - он тогда приезжал как посредник перед встречей Рейгана и Горбачёва. Помню, я приехал, как обычно, около пяти утра в особняк. Никсон стоит на балконе, увидел меня - спустился, попросил чаю.
Я говорил-то плохо по-английски, но понимал достаточно хорошо. Предложил Никсону идти в столовую - он говорит, нет, пойдём на кухню. У нас там столик, где официанты и повара кушали. Он сел, я ему салфетку постелил, сделал бутербродик.
Тут входит офицер с вопросом: «Никто не вставал?» Я ему глазами показываю на гостя. Офицер подтянулся, со словами «гуд монинг» честь отдал. Никсон в ответ: «Монинг». А офицер меня за куртку поварскую из кухни вытягивает и распекает полушёпотом: «Какого …, ты обалдел?»
Надо понимать, что дверь между бытовой и гостевой зонами особняка была для нас как граница Советского Союза. Нам перед каждой делегацией устраивали инструктаж: «Ни с кем не здороваться, ничего не передавать».
Я офицеру говорю: «А я что? Он пришёл, сел, чаю попросил. Это вы проспали!» Возвращаюсь на кухню, Никсон мне жестом показывает: «По башке настучали?» Ну, не без этого. «Сорри», - говорит. Берёт чашку чаю, зовёт своего референта Андриану и идёт к офицерам. Вы, говорит, шефа не ругайте, он ни при чём. Вообще, говорит, нельзя на людей набрасываться, не разобравшись… Целую лекцию прочитал по основам работы с коллективом.
Однажды Никсон попросил свозить его на Черёмушкинский рынок. Мол, его никто не помнит, можно спокойно походить, погрузиться в атмосферу. Взял с собой референта и одного охранника. Но, конечно, Никсона узнали. Начали совать ему овощи, фрукты, мёд. Мол, спасибо, что приехали, привет американскому народу.
Никсон поначалу решил, что «это ваши тут заранее всех торговцев на офицеров заменили». Потом, говорит, увидел искренние эмоции и понял, что так подготовить людей нельзя… В тот день вечером Никсон должен был идти в Большой театр, но передумал. Оказалось, когда он уже уходил с рынка, экс-президента остановила какая-то старушка и предложила кулёк семечек. Денег не взяла.
Знаете, сказала она ему, вы там в Америке главный, а у меня во время войны три сына погибли, сделайте так, чтобы больше не было войны… Никсон поменялся в лице, приобнял старушку, попросил потом сунуть ей каких-нибудь денег. И с этим кульком семечек так и приехал в резиденцию.
Долго нарезал круги во дворе - видимо, думал о том, что они - политики - что-то не так делают. Потом пришёл, попросил, чтобы приготовили обычный ужин. И водки, говорит, принесите…
Мастер-класс для Ганди
Работать с индийской делегацией было особенно тяжело. Делегация обычно занимала два особняка, и поди их накорми: у одних корова - священное животное, другие свинину не едят, третьи вообще вегетарианцы.
Многим приходилось готовить персонально, официанты разносили подносы по номерам. И только премьер-министр Индира Ганди с помощниками спускалась в столовую. Она любила русскую кухню: борщики, супы-пюре мои очень ей нравились, рассольник с потрошками куриными.
Но на второй неделе работы с делегацией приходится уже включать фантазию - чем бы ещё удивить. Вспомнил, как бабушка готовила в деревне лапшу на гусиных желтках.
После обеда Индира приходит к нам: «Здравствуйте, а можно взять рецепт и приготовить это вместе с вами?» Договорились на вечер, приготовили ей белый халатик, она пришла с блокнотом, чтобы всё записывать. Я насыпал две кучки муки, выдал ей перчатки - у неё же там маникюр, - но она немного в перчатках помесила, а потом говорит: «Можно я тоже без перчаток?» Ну конечно!
Пока готовили, она рассказала о своей большой семье, у которой через две недели праздник - соберётся сто человек, - и что она хочет такую лапшу, по русскому рецепту. Обстановка непринуждённая. И вдруг она начинает без разрешения лить воду в тесто. Я настолько забыл, кто рядом, что хватаю её за плечо: «Что делаешь, обалдела, что ли?»
И меня тут от макушки до пяток как током - это же я обалдел… Извиняюсь. Хорошо, что рядом никого из службы безопасности не было. А она улыбается: «Нет, вы меня наказывайте!» Тут же лапшу за нашим столиком и попробовали. А во время следующего визита она меня специально нашла, рассказала, что всё получилось, и подарила фигурку божка из кости.
Сосиски для Коля и блинчики Тэтчер
С канцлером Германии Гельмутом Колем мне довелось работать три раза. Он был диабетиком, поэтому я ему кашу варил на воде, без сахара. Но однажды он появился в дверях кухни, умоляющим взглядом показал на шпикачки, и жестом - можно одну?
Я даю понять: мол, хорошо, сейчас принесут вам в столовую. Он машет головой и показывает: здесь сяду. Что поделать, стол подвинули - Коль был крупным мужчиной - он сел, я ему салфетку положил, приборы. Съел четыре сосиски!
Он по-русски немножко говорил, показывает на сахар, говорит: «Чуть-чуть!» Я развожу руками: нельзя. Тогда он подошёл сам, насыпал себе сахар в кофе, поел, поблагодарил, ушёл… Официант на завтраке возвращается из зала и говорит: что-то Коль сегодня вообще ничего не ест, сетует на диету. Жена-то за ним очень следила. И только я знал, почему у него этим утром не было аппетита. Заговорщицки потом с ним перемигивались.
Три раза мне довелось обслуживать и британскую делегацию, но сама премьер-министр Маргарет Тэтчер жила в посольстве. И только во второй визит зачем-то приехала в особняк.
Прибегает официант: завари чайку, Тэтчер зашла, предложили перекусить - не хочет. Но ей, видимо, кто-то из делегации порекомендовал блинчики, которые я им до этого приготовил, - паланчинки. Официант говорит: вот, к чаю только блинчики. У меня оставалось 6 штук.
Тонкий блинчик с творогом, прокрученным с цедрой лимона, зажариваются края, подаётся со сметанкой сверху. Официант возвращает пустое блюдо - все шесть Тэтчер съела. И тут - опять через «границу» - заходит сама премьер-министр, за ней два наших офицера.
Она, несмотря на свой невысокий рост, на них так сверху вниз посмотрела, холодно-удивлённо говорит: «Монинг». Мол, чего прибежали? Поворачивается ко мне, говорит: «Шеф». Я представляюсь: «Май нэйм из ВиктОр». Она тоже представляется: «Маргарет».
Она с пышной причёской, с брошью, в белых перчатках. И на смешном русском говорит: «Очэнь-очэнь вкусно». Лучшая похвала для повара… Стою - свечусь от счастья! Сейчас, кстати, регулярно делаю такие блинчики своей принцессе - трёхлетней внучке.
Кухня клетка, кухня рай
Ты пойди- ка, поиграй!
Помети метлой умело,
Подогни одно колено.
Что- бы милым угодить-
Надо в кухне милой жить
Борщик, суп, бульончик, щи
Ну-ка, костью потрещи.
Увлажни, попшикай, вытри
Попотей у жаркой плитки
Пораскинь мозгой как надо,
Что бы не было разлада.
И котлеты и блины,
И картошка, деруны.
Всё сумей владыка кухни
И без чувств под вечер рухни.
В любом доме у женщины всегда есть своя отдельная комната, и там она веселится вовсю: хочет - борщ варит, хочет - посуду моет.
Когда моешь соковыжималку, она продолжает выжимать, но уже твои соки.
Все течет, все изменяется, и даже еда на нашем столе зависит от того, «какое тысячелетие на дворе». Уходят в прошлое многие блюда и вызывает изумление обычное ресторанное меню XIX века, названия яств которого нам ничего не говорят. Такое же удивление мы испытываем, когда читаем описания пиршеств у классиков. Приходится заглядывать в словари, чтобы узнать, что же означают неведомые «консоме», «тортю», «маседуан»…
Щи да каша
История питания на Руси всегда была тесно связана с историей государства. События, происходящие в стране, всегда находили отражение в рационе ее жителей.
Сибирские походы принесли на стол знаменитые пельмени, присоединение к России восточных ханств подарило русским привычку пить чай до седьмого пота, воссоединение с Украиной - наваристый борщ
Исконно русское питание было достаточно скромным - «щи да каша - пища наша». В основном жители деревень питались «подножным кормом» - брюква, капуста, репа (тут нелишне вспомнить, что картофель на Руси появился лишь в XVIII веке). Мясо наши предки ели достаточно редко, так как большинство дней в году приходились на тот или иной пост.
Пред великим постом мы до сих пор отмечаем масленицу - этот древний языческий праздник. На масленицу принято печь блины - одно из самых древних и исконно русских блюд. С блинами до сих пор связано многих разнообразных поверий и традиций - они, к примеру, обязательно должны быть на поминальном столе.
В старину существовали некоторые особенности поедания блинов. Сейчас мы едим их в основном с вареньем, маслом, сметаной. В старину же блины было принято есть с более разнообразными закусками - икрой красной и черной, семгой и прочими деликатесами, причем это мог себе позволить практически любой человек - рыбные запасы России были просто фантастическими.
Еще одно исконно русское блюдо - черный хлеб. Он почти не употребляется в других странах, и неслучайно эмигранты из России часто ностальгируют именно по этому продукту питания. Еще бы - русский желудок привык к этому изделию, появившемуся в России еще в IX веке. Причем его ели и в богатых дворянских домах, и в крестьянских избах.
Чай да сахар
Чай считается русским напитком, но появился он в Россиии с Востока, и стал практически национальным напитком. Но вначале он был на Руси чрезвычайно дорог и позволить себе почаевничать могли только богатые люди. Кстати, самовары первоначально существовали вовсе не для чая, а для сбитня - чисто русского напитка.
Постепенно чай становился все более распространенным и в XIX веке уже было открыто множество чайных. Сахар был дорог, и поэтому чаще чай пили с ним «вприкуску». При этом небольшого кусочка сахара особо искусным чаевникам хватало на полдюжины стаканов. К слову говоря, в деревнях сахар практически не покупали, предпочитая чаевничать с душистым медом.
Особенно приятно было почаевничать с пирогами, которые до сих пор во всем мире считаются визитной карточкой русской кухни. Начинка для горячего ароматного пирога могла быть самой разнообразной: мясо, рыба, сельдь, яйца, творог, грибы, каша, репа, лук, капуста.
На Урале до сих пор любят побаловаться шаньгами - ватрушками, наполненными картофельным пюре, обильно смазанным маслом и сметаной. Пирог со свининой и картофелем, порезанными тонкими ломтиками и обильно посыпанными черным перцем считается один из самых вкусных у гурманов. К слову говоря, в русской кулинарной традиции до XVIII века не было принято измельчать начинку, ее нарезали пластами А сладкие пироги часто подавались на десерт - ягодные и фруктовые богатства России не исчерпались и до сих пор - яблоки, черника, голубика, малина, калина, брусника, вишня, слива, черемуха, земляника очень вкусны были и в качестве начинки. Стоит сказать, что питание на Руси бедняков и бояр отличалось незначительно, разве что количеством, но не ассортиментом.
Мода на кулинарные книги
Петр I преобразовывал не только политическую систему России, но и ее быт и уклад. Русская кухня в XVIII веке тоже начала приобретать европейские черты. Правда, у крестьян особого изменения в рационе не произошло, не считая уже упомянутого картофеля, но и он повсеместно распространился значительно позже, уже к середине века.
А вот в дворянских кругах новшества были уже более значительны. Появилась мода иметь в доме повара-француза. Те познакомили русских с неизвестными им видами кухонной техники (мясорубки, шумовки, дуршлаги и прочее) и ввели моду на кулинарные книги. Вместе с поварами-иноземцами появились и новые блюда, ранее не слыханные на Руси.
Щам, кашам, квасу да медовухе пришлось потеснится, чтобы уступить место европейским котлетам, сосискам, омлетам. В XIX веке также появилось множество блюд, вроде бы русских по происхождению, но имеющих французские названия - мода на все иноземное не обошла и кулинарию. Так появились бифштексы, лангеты, эскалопы
Салат «Оливье»
Идея салатов также была заимствована из французской кухни. До XIX века на Руси не было принято смешивать ингредиенты в одном блюде. Но российские умельцы тут же превзошли своих учителей и научились делать совершенно эксклюзивные салаты, ставшие потом известными именно как русские. Например, винегрет известен по всему миру под названием «русский салат».
А вот знаменитый салат «Оливье» без которого у нас не обходится ни одно застолье, является изобретением именно француза, хотя и жившего в России. В середине XIX века повар-француз Люсьен Оливье владел трактиром «Эрмитаж» в Москве и создал салат, быстро ставший популярным. Впрочем, этот салат был не похож на его современный аналог. Согласно старым рецептам, в состав «Оливье» входили рябчики, раки, телячий язык, паюсная икра, пикули и прочие деликатесы.
Еще одно русское изобретение с французским названием - пирожное «Наполеон». В 1912 году в Москве широко отмечалось столетие изгнания Наполеона. К этому юбилею появился целый ряд напитков и кушаний, в том числе и слоеное пирожное с кремом, сделанное в виде треугольника, в котором предполагалось видеть знаменитую треугольную шляпу Наполеона. Пирожное быстро получило название в честь поверженного врага. Это название сохранилось до наших дней, хотя по форме пирожное стало прямоугольным.
Еще со времен Екатерины II между Россией и Францией производился «обмен кулинарными любезностями» - популярные блюда назывались в честь тех или иных известных иностранных персон. Так при дворе были популярны «бараньи отбивные а-ля мадам Помпадур». Во Франции же существовало заливное из фазана «Граф Орлофф». Другим российским персонажем на французской кухне стал граф Демидов, женившийся на племяннице Наполеона I. В его честь было названо целых два кулинарных шедевра: «Пулярка а-ля Демидофф» и «Пуле Соте Демидофф». Русский известный журналист Катков вдохновил французов на создание «цыпленка Каткофф», который популярен во Франции и до сих пор.
Ешь от пуза
XIX век и начало XX кажутся нам теперь символом изобилия. Богатые запасы страны, относительная дешевизна продуктов питания, разнообразие представленных блюд - все это казалось впоследствии сказкой.
Вот как Аркадий Аверченко в эмиграции описывал жизнь России до революции: «Рюмка водки в «Медведе» (знаменитом ресторане в Петербурге) стоила полтинник, но за этот же полтинник приветливые буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат «Оливье», сыр из дичи. А могли закусить и горяченьким: котлетками из рябчика, сосисочками в томате, грибочками в сметане…
Мне больше всего нравилось, что любой капитал давал тебе возможность войти в соответствующее место: есть у тебя 50 рублей - пойди к Кюба, выпей рюмочку Мартеля, проглоти десяток устриц, запей бутылочкой Шабли, заешь котлеткой даньон, запей бутылочкой Помери, заешь гурьевской кашей, запей кофе с Джинджером… Имеешь 10 целковых - иди в «Верну» или «Малый Ярославец». Обед из пяти блюд с цыпленком в меню - целковый, лучшее шампанское 8 целковых… А есть у тебя всего полтинник - иди к Федорову или к Соловьеву: на полтинник и закусишь, и водки выпьешь и пивцом зальешь"…
Ностальгия Аверченко была вполне понятной - после революции кулинарными изысками занимались мало. (Достаточно вспомнить показательный эпизод из «Золотого теленка», где толпа рабочих в мгновение ока разоряет тщательно создаваемый по классическим канонам стол, накрытый поваром, который «принца Вюртембергского кормил»).
Но история часто идет по спирали. И сейчас человек, желающий вкусить по-царски, может найти места, где насладится изысканными яствами. Остается только надеяться, что уровень дохода россиян позволит им роскошествовать в изысканных ресторанах…
Таракан бежал и оглянулся
Левый глаз прищуривши хитро -
Может я за тапком потянулся,
Охранять нажитое добро.
Обитатель старенькой хрущёвки,
Знает он заплинтусную тишь,
Там рассказы о твоих ночёвках,
Слушает стареющая мышь.
Он уполз в заплитное пространство
Видимо к соседям на обед,
А его задумчивое братство
У меня брыкалось в голове.
Что хотел сказать, уж не узнать мне,
В ванной мерно плещется вода,
А на стуле брошенное платье,
А за кухней дремлют города.
Все хозяйки на кухне как хозяйки - одна я как тюремный повар: лишь бы с голоду никто не помер. Но я хороший тюремный повар - все живы!
Есть в посиделках кухонных особенное счастье.
Когда дожди осенние сплошным потоком льют,
Когда пугает сыростью привычное ненастье,
Все петербуржцы с радостью на кухнях кофе пьют,
Сидят, зарывшись в пледики, откусывают бублики,
На «Городскую» булочку намазывают сыр.
И вспоминают прошлое, и говорят о будущем,
Теплом носочков греются, заношенных до дыр.
И обсуждают новости, и спорят об истории,
Литературу новую обсудят невзначай.
Какао с зефирюшками согреют в чашке новенькой,
А, может, с мятой перечной заваривают чай.
И во дворах колодезных, и в новых светлых эркерах,
В многоэтажках чопорных окошечки горят.
На кухнях спорят, мирятся и делятся проектами,
Еще уроки делают и просто говорят.
И мы сидим за столиком: собака, я и доченька.
У нас девичник пятничный - под крекеры и сок.
А дождик тоже просится, стучится к нам в окошечко:
Мол, и меня пустите-ка, девчонки, на чаёк.
Делитесь счастьем, милые! Не мучайтесь от зависти,
Лечите душу теплотой, всем горестям на зло!
Есть в посиделках кухонных уют чудесный, радостный,
А в Петербурге множится вот это волшебство.
Пусть светятся окошками дворы, дома и улицы,
Пусть в каждой кухне вкусности дымятся на столах.
И пусть на кухнях мирятся, влюбляются, целуются!
И пусть наш город северный купается в огнях.
За каждым за окошечком пусть счастье умножается,
Любовь и нежность копятся, без края и конца.
Есть в посиделках питерских особенная радость -
Согреть студёной осенью замерзшие сердца.