Секреты сладкой жизни: торты в СССР
Торт в СССР был больше, чем торт. Это был венец пиршества, апогей благополучия. Поэтому в него клали всего и побольше: много бисквита, орехов, варенья, крема, из которого сверху заворачивали розовые, белые и зеленые розочки…
Десерт без торта
Исторически русской кухне свойственно весьма ограниченное употребление сладостей. На массовом, демократическом столе даже в начале XIX века не было никаких тортов, кремов или суфле. При этом назвать русский десерт скудным - нельзя.
Под словом «десерт» понимали желе, муссы, кисели, пудинги, пироги, блины и фрукты - скажем, запечённые яблоки или крутоны из белого хлеба с консервированными фруктами.
А вот торт, как десерт практически не воспринимали. В кулинарных книгах можно было найти, разве что торт из печенья или из творога.
Торт как таковой - не сразу вошёл в рацион советского человека.
Вот посмотрите - в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года лишь два упоминания о нём - «торт из печенья» и «творожный торт». И тот, и другой оставляют странное впечатление блюд, собранных из подручных средств.
Но уже в издании 1953 года все становится на свои места. Появляются знакомые нам торты бисквитные, миндальные, лимонные, песочные, ванильные
Атрибут праздничного стола
Так мало-помалу изящные десерты завоёвывают вкусы россиян. И уже с середины 50-х, торт в СССР - непременный атрибут праздничного стола. Одни названия чего стоили: «Наполеон», «Сказка», «Абрикотин», «Рог изобилия».
Советские торты были помпезными, словно создавали образ «сладкой» социалистической жизни. Что и говорить, в создании этого чувства советская кулинария вполне преуспела. Торт тогда был больше чем просто сладкий десерт, он был неким символом благополучия и достатка.
Эти бисквитные изделия с масляными розочками сохранились и сегодня. Главное покупать их в проверенном месте, где честно делают крем из масла, а не из маргарина.
Торт «Киевский»
В 1956 году работники киевской кондитерской фабрики им. Карла Маркса Константин Петренко и Надежда Черногор создают советскую сладкую легенду - торт «Киевский». Он состоял из воздушно-ореховых коржей, в которых применялось до 5 сортов орехов. Кроме того для приготовления коржей использовались предварительно заквашенные белки.
В середине 1960-х годов технология производства «Киевского» торта была утверждена Минпищепромом СССР. В соответствии с тем рецептом в состав изделия входили орехи кэшью.
Это был достаточно дорогой ингредиент, явно не характерный для советской кулинарии. Так что постепенно кэшью в рецепте «Киевского» торта, заменили на фундук. На смену которому скоро приходит дешёвый арахис.
Яичный крем (известный, как крем Шарлот) в этом торте в 70-е годы по требованию санитарных врачей заменяется на сливочно-масляный (более тяжёлый и насыщенный). А в конце 80-х в него (также как и во все другие кремовые торты) стали добавлять дешёвые растительные жиры, пальмовое масло
Так что попробовать тот самый «Киевский» торт теперь вряд ли удастся.
«Белая ночь», «Норд», «Аврора», «Ленинградский», «Невский»
В 70-е годы в СССР начинается новый бум. Торты достают, за ними охотятся, их привозят из командировок в Киев и в Ленинград, где процветает более сдержанный стиль.
Кафе «Норд» на Невском - знаковое для города место, которое остается таковым на протяжении ста лет. В советское время здесь работает замечательный технолог Виктория Татарская, создатель тортов и пирожных-легенд с характерными Ленинградскими названиями: «Белая ночь», «Лунный», «Норд», «Славянский», «Аврора», «Север», «Ленинградский», «Невский», «Лотос». Так простой торт становился визитной карточкой города.
«Птичье молоко»
В 1978 году группа кондитеров под руководством начальника кондитерского цеха московского ресторана «Прага» Владимира Михайловича Гуральника создаёт рецепт торта «Птичье молоко». И хотя рецепт торта быстро разошёлся по ресторанам и фабрикам, самым вкусным он был именно в кондитерской ресторана «Прага».
С начала 80-х годов ежедневно вдоль Арбата выстаивалась очередь покупателей. И оно того стоило! Строго выдержанная рецептура (яичный белок, сгущённое молоко, агар-агар) и технология приготовления; слой воздушного бисквита, воздушное суфле и тончайший слой шоколада - все это принесло торту достойную славу.
Сначала цех выпускал по 50−60 тортов в день, но вскоре производство пришлось увеличить до 500 штук. А сам рецепт был распространён по всему СССР через Мосресторантрест.
«Прага»
С упомянутым рестораном связана и история возникновения другого известного торта «Прага». «Прага» был весьма трудоёмок и не дешёв, так как включал в себя четыре вида сливочного крема, сделанных с применением коньяка и ликеров Шартрез и Бенедиктин, а коржи пропитывались ромом.
В принципе, советский торт «Прага» является вариацией на тему венского торта «Захер», но в рецепте последнего, крем отсутствует.
Вафельный торт
Самыми доступными и дешёвыми в СССР были вафельные торты. В них дефицита не было, и стоили они 50 копеек.
«Сказка»
Ещё одним популярным украшением праздничного стола советских граждан был торт «Сказка»: бисквит в форме кирпича был сверху украшен кремовыми ёжиком, пенёчком и грибочками. Стоило такое удовольствие 1 рубль 90 копеек.
«Чародейка»
В апреле 1973 года был введён в эксплуатацию кондитерско-булочный комбинат «Черёмушки». В 1976 году на специализированной линии этого предприятия начато производство первого в СССР бисквитного торта длительного хранения «Чародейка».
Правильные торты
В СССР вывести новый торт на внутренний рынок было невозможно без одобрения Единого дегустационного совета Минпищеторга СССР. Этот орган утверждал новые рецептуры советских тортов и решал, достоин ли продукт оказаться на столе советского потребителя.
При этом строго следили за ингредиентами рецепта - отклонение от них было уголовным делом. Масло сливочное, яйца настоящие, сахар натуральный, сливки животные…
Сегодня же нам приходится разбираться самим и пытаться отличить «правильный» торт от внешне красивого, но невкусного. Выбор тортов богатый - бюджетные и роскошные, калорийные и диетические, кефирные и фруктовые. А на проверку, многие оказываются невкусными или приторно сладкими.
Наверное, поэтому в последние годы рецепты советских тортов тщательно собираются и публикуются в Интернете, в журналах и книгах. Правда, потом некоторые жалуются, что покупка ингредиентов обходится дороже, чем купить торт.
А как же иначе? Ведь то, что мы делаем сами и то, что покупаем сегодня в магазине - две большие разницы.