Кулинарные пристрастия русских писателей: оригинальные рецепты, по которым можно сварить любимое варенье русских классиков
И что может быть лучше зимой, чем баночка варенья, хранящая в себе все запахи и краски лета!
Варенье для Пушкина
Большим любителем варенья был Александр Сергеевич Пушкин. Он ел его много и с таким удовольствием, что даже равнодушные к этому лакомству друзья тоже начинали с аппетитом его уплетать. Самым любимым вареньем Пушкина было крыжовенное, которое называли также берсеневое, в честь сада на знаменитой Берсеневской набережной, который его владелец огородил живой изгородью из колючих кустов крыжовника.
Это варенье готовилось в муравлёном (покрытом глазурью) горшке, из недозрелых ягод крыжовника, переложенных рядами вишнёвых листьев и залитых крепкою водкою. Собирать ягоды для варенья следовало лишь между 10 и 15 июля, а сам процесс варки был очень сложным, Анна Родионовна умудрилась довести его до такого совершенства, что воспроизвести его будет сложно даже опытной хозяйке.
Рецепт этого варенья описан в книге Гейченко С. С. «У Лукоморья» и выглядит так:
«Очищенный от семечек, сполосканный, зелёный, неспелый крыжовник сложить в муравлённый горшок, перекладывая рядами вишнёвыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия их неё хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, потом разложить ягоды на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять два фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трёх четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на лёгком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощёной бумагой, а сверху пузырём и обвязать».
Утомительно, долго, но, как говаривал сам Пушкин, «Варенье сие почитается отличным и самым наилучшим из деревенских припасов». Александр Сергеевич мог есть такое варенье вазочками. На его рабочем столе во время работы всегда стояли кувшин с холодной водой и любимое варенье.
Варенье для Тургенева
С детства обожал крыжовниковое варенье и Иван Сергеевич Тургенев. Именно его он упоминает в своем знаменитом романе «Отцы и дети»: «…на окнах банки с прошлогодним вареньем, тщательно завязанные, сквозили зелёным светом; на бумажных их крышках сама Фенечка написала крупными буквами: „кружовник“; Николай Петрович любил особенно это варенье». Но это было в детстве. А с возрастом он полюбил варенье из луговой клубники.
Его матушка, Варвара Петровна, выращивала целые поля махровых роз, и в больших количествах заготавливала из их лепестков гуляфную (розовую) воду, на которой и варили варенье.
Рецепт 1827 года варенья из клубники выглядит так:
«Возьми фунтъ сахару, разведи его пополамъ с отварною и гуляфною водою, и поставя на жаръ, свари изъ него сыроп, и какъ уварится въ надлежащую густоту, то положи въ него фунтъ клубники, и на легкомъ жару оную кипяти; но должно смотреть, чтоб клубника не развалилась, ибо она слабее всякой ягоды к варенью, почему и должно оную менее другихъ ягодъ въ сыропе варить».
Возьми фунт сахару, разведи его пополам с отварною и гуляфною водою, и поставя на жар, свари из него сироп. И как уварится в надлежащую густоту, то положи в него фунт клубники и на легком жару оную кипяти; но должно смотреть, чтоб клубника не развалилась, ибо она слабее всякой ягоды к варенью, почему и должно оную менее других ягод в сиропе варить."
А.Н. Островский тоже очень любил варенье из крыжовника. Рецепт 1809 года этого фирменного варенья Островских хранится в архиве дома-музея писателя в Щелыково Костромской области. Главным его секретом является отвар из листьев вишни.
Рецепт 200-летней давности крыжовенного варенья, найденный в усадьбе Александра Островского:
Ингредиенты: 5 фунтов очищенных ягод; 10 фунтов сахару; 3 стакана воды; 50 листьев вишнёвого дерева; сок и цедра с лимона.
Взять крупного зелёного неспелого крыжовника. Ощипать ягоды от хвостиков и промыть в студёной воде. Надрезать каждую и вынуть семечки, сполоснуть, ссыпать на решето, когда обсохнут, свесить.
Отобрать свежие здоровые листья вишни, вымыть их проточной водичкой, потом обсушить хорошенько. Кастрюльку налить водою, наполнить теми листьями, вскипятить раза два-три и отставить стынуть. После сцедить, удалив листья из отвара.
В таз для варки варенья влить вишнёвый отвар сколь надобно, всыпать сахару и варить на полном жару, а как закипит, снимать пенку и варить на легком огне недолго. Проварив сироп, осторожно всыпать обсохшие ягоды, положить можно ещё несколько листиков вишни и варить, как обыкновенно, сперва на сильном, а после доваривать на самом лёгком огне, снимая сверху пенки и не мешая ягоды ложкою, а только потряхивая таз. Время от времени снимать тазик, как для собирания пенки, так и для того, чтобы варенье отдыхало.
Для лучшего вкусу, когда варенье почти готово, положить мелко искрошенной лимонной цедры, облить ровно соком из лимона. Лимон придаст памятную кислоту и аромат, чего не имеет зелёная ягода крыжовника. В сироп не мешает положить кусочек ванили."
Варенье для Л.Н. Толстого
Очень любил сладкое и Лев Николаевич Толстой. Варенье в их доме не переводилось, и в основном все оно было «яснополянское».
Всем хозяйством и кухней в имении заведовала сама графиня Софья Андреевна. Широко известна поваренная книга, в которую она записывала лучшие рецепты.
Вот рецепт клубничного варенья от Софьи Андреевны:
полтора килограмма сахара на килограмм свежей спелой клубники плюс триста миллиграммов розовой воды. Сварить сахарный сироп, а потом горячим сиропом залить ягоды. Поставить на огонь, довести до кипения, после чего варенье убрать с огня. Эту операцию проделать четыре раза. Варенье, пока оно ещё горячее, разлить по банкам, закрыть плотной крышкой и перевернуть горлышком вниз.
Лев Толстой, хотя сам и не вникал в хозяйственные хлопоты, но все тонкости процесса варки варенья знал не понаслышке, о чем свидетельствует эпизод из «Анны Карениной».
" …нынче там варилось варенье по новой для Агафьи Михайловны методе, без прибавления воды. Кити вводила эту новую методу, употреблявшуюся у них дома. Агафья Михайловна, которой прежде было поручено это дело, считая, что-то, что делалось в доме Левиных, не могло быть дурно, всё-таки налила воды в клубнику и землянику, утверждая, что это невозможно иначе; она была уличена в этом, и теперь варилась малина при всех, и Агафья Михайловна должна была быть приведена к убеждению, что и без воды варенье выйдет хорошо".
Варенье для Чехова
Очень любили в семье Чеховых чаепития в своей усадьбе «Мелихово», на которых мать писателя, Евгения Яковлевна, всегда с гордостью выставляла «своё» варенье. В их семье также имелась своя поваренная книга с рецептами, записи в которой делал отец, Павел Егорович. Из неё и взят рецепт любимого в семье варенья из яблок с корицей.
Взять сладкие яблоки, очистить их от кожицы, разрезать каждое пополам, вырезать семечки, бросая яблоки тотчас же в холодную воду. Вскипятить отдельно воду с куском корицы, опустить яблоки, дать им вскипать 2 раза, откинуть на решето, остудить. Прокипятить сироп из 1 ½ или 2 фунтов сахара и 4 стаканов воды на 1 фунт яблок, опустить яблоки, варить на малом огне, пока не сделаются прозрачными, но чтобы не разварились; тогда вынуть их, сложить в банку, сироп же уварить до надлежащей густоты, остудить, залить яблоки.
Варенье для А. Блока
С тех пор, как шестимесячного Сашу привезли в имение деда в Шахматово, он вместе с семьей проводил там каждое лето с 1881 по 1916 год, наслаждаясь чудесным воздухом, невероятной красоты пейзажами и, конечно же, ежедневными чаепитиями в кругу семьи, непременно с любимым вареньем.
Варка варенья было любимым делом бабушки Блока, Елизаветы Григорьевны Бекетовой и, по воспоминаниям дочери Марии, «делала она это артистически и посвящала этому целые дни… Рано утром, в саду под благоухающими липами ставили жаровню, ящик с углём, на скамейку приносили банку с сахаром, медный таз и отобранные ягоды. Сначала, положив нужное количество сахара и воды, она ставила таз на жаровню. Сварив сироп до прозрачности, она высыпала ягоды, и усевшись в кресло из красного дерева с ситцевой подушечкой, следила за тем, чтобы пенка не ушла через край. В конце концов, варенье выходило образцовое». Но главным секретом варенья был ром, который специально заказывали в Петербурге. На само варенье обязательно клали кружок из белой бумаги, смоченный в роме.
Приведем два рецепта варенья - яблочное и сливовое, которые очень любили в этой семье
Взять яблоки, лучше сладкого сорту, очистить их от кожицы, разрезать пополам и осторожно вырезать семечки и бросать в холодную воду, чтобы не потемнели. Или же можно очищенные яблоки порезать небольшими кусочками. Сварить сахарный сироп по пропорции на 1 фунт яблок, взяв 1−½ фунта сахара и 4 стакана воды. В кипящий сироп опустить яблоки и варить их до прозрачности, но смотреть, чтоб не разварились. Готовые яблоки вынимать ложкой. Все готовые яблоки сложить в банку. Сироп уварить до густоты, остудить и залить им яблоки. Вместе с яблоками можно варить вершок корицы, ванили или других духов.
Взять спелую сливу, обдать кипятком, как кожица полопается, снять, вынуть косточки, опустить в холодную воду и поставит на лёд на ночь. На следующее утро воду слить, выполоскать сливы в холодной воде, откинуть на решето, чтобы стекла вода. Сварить сироп по пропорции на два стакана слив, два стакана сахара и три стакана воды. Вскипятить таким образом сироп несколько раз, чтоб загустел. Затем теплым сиропом залить сливу и варить до прозрачности ягод, но не переваривая их. На само варенье в баночку обязательно нужно положить бумажный кружок, пропитанный ромом.
Итак, варенье…
Достаточно даже беглого экскурса в русскую литературу, чтобы заметить присутствие этого любимого лакомства и на её страницах.
Н.В. Гоголь «Старосветские помещики»
Под яблонею вечно был разложен огонь, и никогда почти не снимался с железного треножника котёл или медный таз с вареньем, желе, пастилою, деланными на меду, на сахаре и не помню еще на чём".
Ф. М Достоевский «Братья Карамазовы»
- Ухи давай, давай потом и чаю, я проголодался, - весело проговорил Алеша.
- А варенья вишнёвого? Здесь есть. Помнишь, как ты маленький у Поленова вишнёвое варенье любил?
- А ты это помнишь? Давай и варенья, я и теперь люблю.
Иван позвонил полового и приказал уху, чай и варенья.
А. Солженицын «Абрикосовое варенье»
А начинался сад с раскидистого абрикосового дерева - и туча на нём абрикосов каждый год. И я и младшие братья мои сколько по нему полазили, любили мы абрикосы больше всякого фрукта - и вперёд мне таких уже никогда не есть. На летней кухоньке во дворе варила мать по домашеству, и варенье из тех абрикосов, и мы с братьями тут же пенками обслащивались.
Даниил Хармс, 1937
Это просто удивленье
Как легко меня будить!
Ты поставь на стол варенье,
- Я проснусь в одно мгновенье.
Я проснусь в одно мгновенье,
Чтобы чай с вареньем пить.
«А знаете ли вы, черти, что мне Чехов часы подарил?»
(какие подарки выбирали и получали русские писатели)
Кукла и чайная посуда, барабан, две гнедые лошади и лубочные санки
От кого: Фёдор Достоевский
Кому: жена и дети
Фёдор Достоевский был чутким и нежным отцом. Даже в самые тяжёлые времена писатель не жалел денег на подарки для детей. Но жена писателя Анна Достоевская не одобряла траты мужа, ведь он покупал красивые и изящные, но бесполезные вещи. Достоевский всегда привозил из-за границы дорогую одежду и роскошные аксессуары: «элегантный бинокль из расписного фарфора, резной тонкой работы веер из слоновой кости, красивые кружева Шантильи, чёрное шелковое платье и бельё с изящной вышивкой» (из воспоминаний дочери писателя Любови Достоевской). Но некоторые подарки задерживались в семье ненадолго: пристрастие Достоевского к играм вносило свои коррективы. Когда писатель проигрывал большие суммы, ему приходилось расплачиваться особо ценными сувенирами, за что ему было очень стыдно.
Из воспоминаний Анны Достоевской:
«Дети, конечно, были поражены сияющими огнями, украшениями и игрушками, окружавшими ёлку. Им были розданы папою подарки: дочери - прелестная кукла и чайная кукольная посуда, сыну - большая труба, в которую он тотчас же и затрубил, и барабан. Но самый большой эффект на обоих детей произвели две гнедые из папки лошади, с великолепными гривами и хвостами. В них были впряжены лубочные санки, широкие, для двоих. Дети бросили игрушки и уселись в санки, а Федя, захватив вожжи, стал ими помахивать и погонять лошадей».
[Отрывок из книги Павла Фокина «Достоевский без глянца», 2008 год]
Портрет Жуковского, комедия «Горе от ума», перо Гёте
От кого: Василий Жуковский, Иван Пущин, Иоганн Гёте
Кому: Александр Пушкин
Что подарить человеку, если он «наше всё»? Императрица Мария Фёдоровна выбрала классику: за стихи в честь бракосочетания её дочери подарила Александру Пушкину карманные швейцарские часы с гравюрой.
Товарищи подбадривали Пушкина подарками, когда тот был в ссылке в Михайловском. Верный лицейский друг Иван Пущин привёз писателю три бутылки шампанского и комедию Грибоедова «Горе от ума», которая в то время ещё не поступила в печать.
Наставник поэта Василий Жуковский однажды подарил ему свой портрет с подписью «Победителю-ученику от побеждённого учителя в тот высокоторжественный день, в который он окончил свою поэму „Руслан и Людмила“. 1820, марта 26, Великая пятница». Другой подарок Жуковский привёз из путешествия по Европе. Он гостил у Иоганна Гёте и беседовал с ним о литературе. Оказалось, что немецкий писатель знал творчество Пушкина и был благодарен ему за интерес к фаустовской трагедии («Сцена у Фауста»). Гёте передал ему гусиное перо, которым писал «Фауста». Пушкин заказал красный футляр с надписью «Перо Гёте» и хранил подарок на видном месте.
Из воспоминаний друга писателя Ивана Пущина:
«Я привёз Пушкину в подарок „Горе от ума“; он был очень доволен этою тогда рукописною комедией, до того ему вовсе почти незнакомою. После обеда, за чашкой кофе, он начал читать её вслух; но опять жаль, что не припомню теперь метких его замечаний, которые, впрочем, потом частию явились в печати».
[Отрывок из книги Ивана Пущина «Записки о Пушкине"]
Персидский гребень и перстень, синяя шаль
От кого: Николай Гумилев, Марина Цветаева
Кому: Анна Ахматова
Анна Ахматова предпочитала не принимать подарки, а дарить. Порой она даже передаривала что-то, в чём сама нуждалась: как говорили её друзья, Ахматова относилась к вещам как настоящий поэт. Она не жалела ни драгоценностей, ни одежды, ни денег, легко расставаясь со всем, что доставалось ей тяжёлым трудом. Получив приличную сумму за перевод драмы Гюго «Марион Делорм», она сразу же раздала почти весь гонорар друзьям. Актёр Алексей Баталов купил на эти деньги автомобиль и назвал его в честь Ахматовой «Анечкой».
Но некоторые подарки занимали особое место в жизни поэтессы: персидский гребень и перстень от её любимого мужа Николая Гумилёва, а также синяя шёлковая шаль от Марины Цветаевой. Ахматова раздавала не только вещи, но и прочитанные ею книги. И только книги Пушкина, Данте, Достоевского и Шекспира, а также Библия всегда оставались при ней.
Из воспоминаний Корнея Чуковского:
«Она была совершенно лишена чувства собственности. Не любила и не хранила вещей, расставалась с ними удивительно легко… Конечно, она очень ценила красивые вещи и понимала в них толк. Старинные подсвечники, восточные ткани, гравюры, ларцы, иконы древнего письма
[Отрывок из статьи Корнея Чуковского «Анна Ахматова"]
Новый плуг, японский массажный аппарат,
карта Забайкалья и карманные часы
От кого: Антон Чехов
Кому: Георгий Линтварёв, Александр Вишневский, Ника Никитин, Максим Горький
Антон Чехов был известен своей щедростью: он одалживал друзьям и подчинённым деньги (и не просил возвращать), дарил необходимые вещи и всячески помогал. Чехов любил удивлять, чаще всего отправлял подарки без предупреждения и всегда старался подобрать что-нибудь подходящее: Георгию Линтварёву, который жил в деревне, подарил новый плуг, а артисту Вишневскому, который боролся с лишним весом, - японский массажный аппарат.
Самого Чехова тоже радовали приятными подарками. Николай Лейкин подарил ему тех самых двух щенков таксы - любимой породы писателя, - которые получили имена Бром и Хина.
Из письма Антона Чехова Николаю Лейкину:
«Таксы очень понравились и составляют злобу дня. Большое Вам спасибо».
Из воспоминаний Корнея Чуковского:
«Чаще всего подарки посылались им в виде сюрпризов по почте, причём почти в каждом сюрпризе сказывалось его зоркое внимание ко вкусам и потребностям разных людей. Таганрогскому доктору Давиду Гордону для его «водолечебной» приемной он послал из Москвы картину; Линтварёвым, жителям деревни, - новейший патентованный плуг; тучнеющему артисту Вишневскому - японский аппарат для массажа; иркутскому школьнику Нике Никитину - карту Забайкалья; Максиму Горькому - карманные часы.
Обрадованный Горький писал ему, что готов кричать всем прохожим: «А знаете ли вы, черти, что мне Чехов часы подарил?»
[Отрывок из книги Корнея Чуковского «Современники"]
Серебряный образок, открытка и галстук
с бабочкой
От кого: великая княгиня Елизавета Федоровна, Михаил Нестеров, Матвей Ройзман
Кому: Сергей Есенин
Друзья Сергея Есенина знали, что ему нужно. Так, Матвей Ройзман подарил ему галстук с бабочкой ещё царских времен, о котором мечтал Есенин. Сам поэт несколько раз встречался с Романовыми. Первая такая встреча - с сестрой императрицы великой княгиней Елизаветой Фёдоровной - состоялась в лазарете для раненых при Марфо-Мариинской общине в Москве. Есенин вместе с поэтом Клюевым устраивали там народные чтения своих сказаний. В знак благодарности княгиня подарила ему Евангелие и серебряный образок. А художник Михаил Нестеров, который также присутствовал на выступлении Есенина и Клюева, вручил поэту открытку с изображением своей картины.
«Великая Княгиня пожаловала С. Есенину за этот вечер Святое Евангелие от Матфея, Марка, Луки и Иоанна с овальной печаткой на обложке «Благословение Великой Княгини Елизаветы Фёдоровны» и серебряный образок с изображением иконы Покрова Пресвятой Богородицы и святых Марфы и Марии, а Нестеров - открытку с репродукцией своей картины «Святая Русь» и надписью: «Сердечный привет певцам русской были и небыли от Михаила Нестерова».
[Отрывок из книги
«После этого до дня рождения Есенина Анатолий со мной не разговаривал. В этот день я подарил Сергею галстук, который он хотел иметь: бабочкой, коричневый в белую полоску.
Мариенгоф пришел ко мне и сказал, что он и Есенин одеваются одинаково, а галстука бабочкой у него нет. Я открыл перед ним коробку оставшихся от царского времени галстуков, и он выбрал бабочку…»
[Отрывок из книги Матвея Ройзмана «Все, что помню о Есенине"]