Обед для генералиссимуса
О гастрономических пристрастиях Сталина ходят легенды. Причем прямо противоположные. Одни утверждают, что вождь был аскетом, каких свет не видывал. Другие, напротив, делают из него большого любителя поесть и выпить. Истина, как водится, где-то посередине.
Об индифферентном отношении генсека к еде сохранилось немало свидетельств - в основном они касаются раннего периода жизни Сталина. Например, по воспоминаниям товарищей по туруханской ссылке, Коба демонстративно абстрагировался от всех вопросов, связанных с питанием. Что выводило из себя его соседей, распределявших между собой обязанности по хозяйству. Готовить Сталин отказывался, посуду не мыл не только «по расписанию», но даже за собой. О том, чтобы сделать широкий грузинский жест и состряпать друзьям что-нибудь эдакое (вполне естественный для кавказского мужчины поступок), не могло быть и речи.
Единственное, от чего не отказывался Сталин, - охота и рыбалка. Более того, именно после ссылки он полюбил рыбу, которую раньше - как всякий нормальный грузин - не особо жаловал. Зато позже на Ближней даче находилось два бетонных резервуара, где всегда плавала рыба для стола генералиссимуса. По воспоминаниям очевидцев, Сталин не раз угощал гостей нельмой, к которой питал особую нежность - в ссылке он ловил ее чаще всего. Уважал налимов. Любил полакомиться соленой и копченой рыбкой.
В 20-е годы гастрономическая жизнь Сталина шла - по меркам партийной элиты - довольно скромно. Еду на дом доставляли из кремлевской столовой - это были готовые обеды без изысков. По свидетельству начальника охраны Сталина Николая Власика, на подмосковной даче - пока еще не Ближней - генсек с семьей питался бутербродами, которые привозили с собой из Москвы. После самоубийства Надежды Аллилуевой наняли кухарку - в основном, чтобы та готовила для детей. Сам вождь тоже стал постепенно переходить на домашнее питание, хотя незатейливые обеды из кремлевской столовой оставались.
Домашнее меню особым разнообразием тоже не отличалось: гречневая каша с куском говядины, щи из квашеной капусты, правда, приготовленные особым образом, кисель или чай с лимоном да сдобная булка. Бывали, конечно, и борщ, и котлеты, и сырники, и свекольник - но, согласитесь, на стол гурмана все это никак не тянет.
Новый этап в гастрономической жизни вождя наступил в 40-х. После перелома в Великой Отечественной войне Сталин стал все чаще
организовывать на Ближней даче застолья. Тут уже в его распоряжении были лучшие повара. Меню тоже претерпело заметные изменения - отныне не обходилось без сациви, шашлыка, который генералиссимус очень уважал, чанахи (баранина с овощами), пхали (шпинат с орехами) и прочих грузинских блюд.
Однако возвращение генсека к родной кухне принято связывать, скорее, с укреплением его власти - как внутри страны, так и за ее пределами, - нежели с кулинарными пристрастиями. Закавказские яства стали все чаще появляться на застольях у Сталина после Тегеранской конференции. Да и «русская» составляющая стола впечатляла: фаршированная рыба, осетрина, рулеты из баранины, жаркое из крупной и пернатой дичи - оленины, рябчиков, куропаток.
Сам вождь на званых обедах ел мало, да и пил скромно - весь вечер мог довольствоваться одним бокалом вина. Хотя, согласно воспоминаниям генерала Сергея Штеменко, перед ужином выпивал одну-две рюмки коньяка. Того же Штеменко заинтересовал удивительной красоты графин, стоявший перед Сталиным. Вождь наполнял бокал на три четверти грузинским вином, затем подливал из сосуда прозрачную жидкость, которую генерал принял за «какую-то особую водку». Однажды, воспользовавшись короткой отлучкой генсека, Штеменко плеснул себе из заветного графина, дабы прикоснуться к сакральному. Дождался очередного тоста и немедленно выпил - там оказалась вода. Простая. Холодная. «Ну, как, крепкая?» - шепнул ему Сталин.
Вино генералиссимус уважал. Предпочтение, естественно, отдавал родному, хоть и пил его по-европейски, противоестественным для грузина образом - разбавленным. Среди любимых чаще всего называют красные полусладкие - «Хванчкару» и «Киндзмараули». Последнее стали производить промышленно только в 1942 году - до этого Сталину поставляли домашнее. Но фаворитом среди напитков у вождя, конечно, был чай с лимоном и коньяком.
ШАШЛЫК ПО-СТАЛИНСКИ
Зарезать двухнедельного ягненка, не пробовавшего ничего, кроме материнского молока. Он должен быть привезен из Ярославской или Тульской областей, Грузии либо Крыма. Разделать животное в присутствии ветеринара - при малейшем изъяне внутренних органов выбросить. Поместить тушу в холодильник на сутки. Нарезать мясо небольшими кусками, уложить в эмалированную посуду, пересыпая луком. Залить «Цоликаури» - белым грузинским вином. Мариновать два часа. За 90 минут до приготовления добавить кефир средней жирности. Немного подсолить. Готовить в камине на мельхиоровых шампурах.
Согласно воспоминаниям полковника Ивана Орлова, Сталин внимательно следил за приготовлением шашлыка: «Иногда не вытерпев, говорил: „Вы не умеете. Вот как надо“, - и сам принимался за дело».
ЩИ ДЛЯ ВОЖДЯ
Промыть квашеную капусту, мелко нарезать. Обжарить в сотейнике с топленым молоком. Добавить лук с морковью. Залить небольшим количеством мясного или куриного бульона. Тушить два с половиной часа. Готовую капусту бросить в бульон с мясной солянкой (бекон, говяжий язык, телятина, говядина). Добавить помидоры без кожицы или томатную пасту, соль, перец, пучок сельдерея или петрушки. Варить. Вынуть зелень. Щи заморозить в кастрюле (не менее 12 часов). Перед подачей растопить на бортике плиты и довести до кипения.