Изначально оливье задумывался как своеобразный тест на алкоголь. Пить можно было пока глаз различал ингредиенты.
Помните старый мультфильм, какой-то звереныш искал северного оленя и каждому встреченному на пути животному говорил эту фразу: «Так вот он какой северный олень». Оленя он всё-таки нашел. (Если мне не изменяет память). Только в данном контексте все встречные - это бесчисленные варианты салата «Оливье».
Рецепт был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов - завсегдатаев ресторации.
Вот состав настоящего салата «Оливье» (правда, уже периода его упадка - 1904 года, а тайну истинного «Оливье» его создатель унес с собой) таков:
Реконструкция настоящего салата «Оливье»
Итак, Оливье брал:
• мясо двух отварных рябчиков,
• один отварной телячий язык,
• добавлял около 100 грамм черной паюсной икры (черной зернистой икрой не заменять - все испортите),
• 200 грамм свежего салата,
• 25 отварных раков или 1 банка омаров,
• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
• полбанки сои кабуль - это некий производимый тогда соус-паста из сои (подобие позднее производимых в СССР соусов «Южный» и «Московский», тоже содержавших соевый гидролизат),
• два накрошенных свежих огурца,
• 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
• мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.
Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.
Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.
Салат Оливье - популярный в странах бывшего СССР салат, считающийся праздничным и традиционным новогодним. Название получил в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж».
Сегодня я готова предложить Вашему вниманию рецепт салата Оливье, приближенный к оригиналу, по книге П.П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания.
Ингредиенты:
Картофель - 5 шт.
Огурцы свежие - 3 шт.
Пикули или маринованные огурцы - от 2 до 7 шт. в зависимости от размера
Оливки - 50 гр
Каперсы - 1 ст.л.
Куриная грудка - 1 шт.
Рябчик или перепелка - 2 шт. (перепелки)
Раковые шейки (маринованные или отварные) - 200 гр
Яйцо - 5 шт.
Ланспик - 200 гр (говяжьи, свиные или куриные кости - 1 кг, лук - 1 шт., корень петрушки - 1 шт., морковь - 1 шт., соль, перец - по вкусу)
Салатные листья
Соус Кабуль -
Соус Майонез провансаль
И при большом достатке паюсная икра,